Recette pour 4 personnes.
Ingrédients
- 4 truites vidée de 250g chacunes
- 1 citron
- 6 grains de poivre
- 5 petits oignons
- 10cl de vin blanc sec
- 2l d’eau
- 1 bouquet d’estragon ou 5 cs d’estragon haché
- 20g de beurre
- 3 jaunes d’œufs
- poivre de Cayenne et un peu de sel
- Vinaigre à l’estragon
Préparation
Laver soigneusement à l’intérieur comme à l’extérieur les truites vidées. Veiller à ne pas endommager leur membranes visqueuses.
Amener à ébullition l’appareil suivant : à l’eau on a ajouté le jus de citron, les grains de poivre, le vin blanc les oignons épluchés (coupés en quatre), 3 cuillerées à soupe de vinaigre à l’estragon, 2 cuillerées à soupe d’estragon (ou 1/2 bouquet); saler et laisser frémir.
Placer dans le court-bouillon les truites et les y laisser à feu doux 10 à 12 min. Elles s’imprégneront délicatement des différents ingrédients. Éviter tout bouillonnement.
Prélever 8 cuillerées à soupe du court-bouillon et les placer dans un petit récipient en y ajoutant le surplus d’estragon qui aura été haché fin.
Mettre ledit récipient à tiédir au bain-marie, ajouter petit à petit les jaunes d’œufs battus et remuer jusqu’à obtention d’une masse crémeuse.
Retirer du bain-marie et incorporer à cet appareil (petit à petit) le beurre liquéfié. Rectifier l’assaisonnements à l’aide du sel, du poivre de Cayenne et d’un peu de vinaigre à l’estragon.
Retirer les truites du court-bouillon, égoutter rapidement et les disposer sur assiettes? Napper de sauce ou servir celle-ci séparément.