Préparation
Faire réduite 10ml de vinaigre ou vin blanc avec une cuillère à café d’échalotes hachées grossièrement.
Quand il ne reste plus qu’un voile de vinaigre dans la casserole, ôter l’échalote avec une fourchette.
Prendre un for morceau de beurre très fin, le laver à l’eau froide, le travailler pour le ramollir en y mélangeant sel et poivre et le mettre dans la casserole un peu refroidie.
Mélanger petit à petit en battant bien avec le fouet, pour que ce soit bien fondu absolument.