Viandes

Recette pour 2 personnes.

Ingrédients

• 2 petites pintades ou une de 1,5kg
• 250g de porc (collet)
• 250g de veau (collet)
• 250g de foies de volailles
• 250g de lard gras
• 1 barde de lard
• 6 marrons confits au cognac
• 10ml de cognac
• poivre, sel
• 4 épices
• 1 branche de thym
• 3 feuilles de laurier
• 60g de farine et un peu d’eau
• (1/2 paquet de gelée parfumée au cognac)

Préparation

Désosser les pintades, retirer leur peau et les nerfs.
Mettre la viande à mariner dans le cognac toute une nuit.
Le lendemain, passer à la moulinette le porc, le veau, le lard gras, la viande des pintades en réservant les plus beaux filets.
Mélanger tous ces hachis en ajoutant les foies de volaille et le cognac de la marinade.
Saler, poivrer, ajouter une pincée des quatre épices, émietter le thym.
Couper de fines lamelles dans la barde. En garnir le fond de la terrine.
Mettre une couche de farce, la moitié dus filets réservées, 3 marrons une couche de farce, les filets restants, les marrons, terminer par une couche de farce.
Mettre les lamelles de barde restantes sur le dessus en formant des croisillons. Poser 3 feuilles de laurier.
Fermer la terrine. Avec de la farine et un peu d’eau, faire une pâte collante et en sceller le bord du couvercle.
Enfourner à 150° pendant 1h30.
Laisser refroidir avant de couler une gelée parfumée au Cognac, faites avec un demi-sachet, en ayant soin de retirer les feuilles de laurier.

Recette pour 6 à 8 personnes.

Ingrédients

• 2 cuisses de lapin
• 1 morceau de filet de lapin
• des tranches de lard
• 1 côte de porc

Préparation

Désosser les 2 cuisses du lapin.
Hacher une côte de porc.
Mélanger ce hachis.
Au fond d’un moule, mettre de minces tranches de lard droites autour du moule.
Mettre la moitié du hachis dans le moule.
Ajouter de minces tranches de lard et 1 morceau de filet du lapin en tranches minces.
Ajouter le reste du hachis et recouvrir le tout de minces tranches de lard.
Cuire à four moyen

Préparation

Mettez votre viande dans une casserole ou une cocotte en fonte de préférence, avec un morceau de beurre ou une cuillère d’huile.
Quand la viande est surprise des 2 cotés, la retirer ainsi que le jus.
Remettre un morceau de beurre dans la cocotte et par dessus les morceaux de bœuf : une rangée de viande et une rangée de hachis suivant :
oignons, en assez grande quantité, aïl, persil, un peu d’échalote.
Laisser mijoter plusieurs heures à feu très doux.
10 minutes avant de servir, ajouter un anchois écrasé en pate dans un peu d’huile chaude ainsi que le jus retiré au début.
Servir très chaud.